28 – Fermentação alcoólica a partir do melaço 

Ao extrair a sacarose da cana-de-açúcar, obtém-se um líquido que recebe o nome de melaço, que possui de 30 a 40% de açúcar. O melaço na presença do levedo Saccharomyces cerevisiar, “produz” uma enzima denominada invertase, que catalisa a hidrólise da sacarose:

Vejamos: 

A sacarose, na presença de ácidos minerais sofre hidrólise. A hidrólise da sacarose é denominada inversão da sacarose. 

O Sacchamoryces cerevisiae forma outra enzima, que catalisa a transformação dos dois isômeros em álcool etílico e é conhecida como zimaze. 

A sacarose é dextrogira e a resultante de glicose e a frutose são levogira. 

A destilação do líquido é o resultado da fermentação, denominado mosto ou vinho, obtendo assim o álcool bruto com em média de 90% de álcool e também um resíduo que recebe o nome de vinhaça, que serve de alimento para o gado. 

O álcool bruto é sujeito à uma nova destilação formando as seguintes frações: 

Vejamos: 

1) Produto de cabeça: formado pelo aldeído acético, acetais etc.
2) Produto de coração: 96% de álcool e 4% de água.
3) Produto de cauda ou óleo de fúsel: álcoois amílicos, álcoois propílicos, etc.