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Postado em 01/06/2012 12:14, atualizado em 27/05/2015 17:10

O que é Liofilização?

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É um processo, uma técnica bem comum para alguns alimentos. A liofilização é uma técnica de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado.

Quando olhamos um alimento nesse estado, nem dá muita vontade de comer. Os aspectos visuais dos alimentos liofilizados ficam realmente estranhos e não atraem. É como se estivéssemos ingerindo uma fruta estragada. Por outro lado, também é importante ressaltar que a aparência engana. Além de possuir um sabor bem específico, o alimento nesse estado fica mais saudável. O motivo? A água é retirada daquela fruta, por exemplo, sem retirar dela o sabor. Entenda como funciona.

A primeira etapa consiste em congelar (sob vácuo) os alimentos. Depois disso, parte-se para o “pulo do gato”, o segredo da técnica. A chamada sublimação é a segunda etapa. Nesse caso, bem diferente do que fazemos em casa, quando por exemplo vamos colocar carnes no congelador ou freezer para conservá-las. Depois, retiramos para descongelar. Nesse caso, a mudança do estado físico é que ela passará do sólido para o líquido. Isso vai fazer com que tal alimento perca grande parte dos elementos nutritivos. Até mesmo a consistência e o sabor acabam se perdendo. Quem leva tudo isso? A água do degelo.

No caso da sublimação, ela permite que a água congelada presente no alimento, em suas células, acabe passando diretamente do estado sólido para o gasoso. A transformação acontece nas câmaras, espaços onde as temperaturas aumentam e a pressão do ar é reduzida.

Esses ambientes permitem que os microcristais de gelo passem pelo processo de evaporação sem que haja rompimento das estruturas das moléculas. Em sendo assim, a membrana da célula de proteína e vitamina vai continuar intacta.

Principais alimentos liofilizados

Há vários alimentos que podem passar por esse processo. O tomate, a banana, a maçã, a carne e até mesmo o ovo. Uma informação bem inusitada: as técnicas de liofilização são usadas para a preparação dos alimentos dos astronautas em suas missões espaciais. As diversas facilidades, especialmente a de transporte, foram quem levou a tal escolha.

O alimento desidratado perde muito do seu peso, além de ampliar suas condições de conservação pelo fato de estar “sem água”. O estrago do alimento se dá justamente quando ocorre das bactérias necessitarem de umidade para garantir sua própria sobrevivência. Sem a água, acaba mesmo que os alimentos “chamam” alguns pequenos organismos indesejáveis para perto de si.

 

 


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